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(资料图)

饺子

赵家馆饺子

饺子是我比较喜欢吃的食品之一。其中，最大的特点是主食和菜肴合二为一，为懒人提供方便也。

饺子在历史上最早的名字是“娇耳”，这种颇受人欢迎的食品是医圣张仲景首先发明的。记得很小的时候就知道张仲景有句名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。” 张仲景处在动乱的东汉末年，连年混战，“民弃农业”，都市田庄多成荒野。各地连续暴发瘟疫，尤其是洛阳、南阳、会稽（绍兴）疫情严重。“家家有僵尸之痛，室室有号泣之哀”。那年张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。张仲景回到家，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。

张仲景配制的这个方子叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。

后来，人们称这种食物为“饺耳”“饺子”或“扁食”，以纪念医圣舍药治愈病人的事情。饺子问世，距今已有1800多年的历史了。原来称谓比较杂乱，或叫“粉角”“扁食”“水角”“饺儿”“水点心”“煮饽饽”等。统称为“饺子”，大概已是清末民初的事了。

俗话说得好，“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。由此证明民间对饺子的喜爱程度。我刚参加工作的时候，学的是厨师。各种入门技艺自不必说，但是包饺子是必须要过的门槛儿之一。20世纪70年代咱们的日子还比较清苦，我在的餐厅在县城也是比较大的，县委、县政府的会议，来来往往的客人，都在此处用餐。记得当时用餐标准是一天八角钱，一份饭基本都吃不饱，但是在那样的年代，也算是高标准了。

人少了包饺子算是省事儿的事情，但是人多了包饺子可是一个费劲的事儿。而且，用餐的人如果知道了包饺子，就会多买饭票，有时候一个人要打两份、三份，这样不仅加大我们的工作强度，也会造成后面来的客人吃不上饭。为此，我们的领班想了一个十分奇特的办法：在屉布上剁馅儿。不论是肉还是白菜，不仅剁得碎还要无声无息，这样，客人就不知道我们下顿饭是吃饺子了。现在想起来真是好笑。刀使劲儿大了，屉布破了；劲儿小了，饺子馅儿还连在一起呢。为此，我们不知道挨了老师傅多少贬斥。

我们包饺子也不像咱们家里那样，一个人擀皮，供好几个人包。我们是一个人擀皮只供一个人包，饺子皮不能堆积多了，也不能不够用，而是包饺子的人刚刚一伸手，“啪”的一声，饺子皮正好落在手指边儿。我们管往饺子皮里放馅叫“打馅儿”，每人手里一把竹子皮做的饺子“匙子”，攥在手里不许放手；包出来的饺子必须大小一致，在屉布上摆放疏密得当，蒸出饺子来才不会粘连在一起。

开饭的时候到了，我们打开售饭口，客人们看到吃的是饺子，无不惊讶异常：怎么就一点儿都没有听到剁馅儿的动静呀！我们捂嘴偷着乐。

昌黎县城最著名的饺子馆当属赵家馆了。赵家饺子馆包的圆笼蒸饺，皮薄馅大，香而不腻，水灵可口，是河北省闻名遐迩的地方传统食品。赵家饺子馆的创始人是人称赵老二的赵福元，通常情况下，一两面能包四五个饺子，但他将皮擀得薄又透明，能包到七八个；不少饭店包的饺子馅以肉多油大取胜，他力求水灵味鲜。他坚持精选用料，即使是白菜，也力求帮薄菜甜，采取榨压菜馅，去掉水气，加进海味、肉汤等工艺，使馅鲜美而不腥不腻。1996年8月7日，赵福元年满89岁高寿时仙世。赵家饺子馆的饺子在近些年屡获殊荣，其制作饺子技艺已被列入河北省第二批非物质文化遗产名录。（肖沛昀）

文图：100个视角看昌黎编委会

原标题：《【100个视角看昌黎】饺子》

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